TAMPA – El cubano es, especialmente en Florida, un sándwich sagrado.
Hay que tener el pan adecuado, las carnes y los quesos adecuados, los condimentos adecuados, y es necesario colocarlos en capas en el orden correcto, untarlos con mantequilla y prensarlos adecuadamente con el pan adecuado.
¿Ya mencionamos el pan?
Hay personas que podrían pelear contigo por cualquier desviación de la receta perfecta, sea lo que sea que crean que podría ser.
Pero en el primer evento de MOSI “La ciencia del sándwich cubano”, un evento con entradas agotadas que incluyó música en vivo, un foro informativo sobre “La ciencia del sándwich”, así como muestras de un puñado de restaurantes en Tampa, el gran ganador fue un sándwich que es, bueno, cubano.
Y eso está muy bien para Allison Fonseca y Nakia Kelley, propietarias de The Smokin’ Cuban, que ganó tres premios: las elecciones del juez como Más Innovador, Mejor Integración Científica y Mejor en General.
El Smokin’ Cuban toma algunos principios originales del sándwich cubano y le da un toque ahumado y asado a la parrilla. Desarrollado por Anthony Fonseca, un bombero de Tampa y cubano propietario del popular Station House BBQ (de donde nació el Smokin' Cuban) en Lutz, el sándwich tiene capas de carnes ahumadas, una combinación de mayonesa y mostaza tipo isla y una guayaba dulce característica. Salsa de barbacoa.
“A lo largo de los años, ha disfrutado uniendo los sabores cubanos y los sabores ahumados”, dijo Allison, su esposa. "Así nació el Smokin' Cuban".
Fue, con diferencia, el plato cubano más distintivo que se sirvió en el evento. Pero no fue el único que se desvió del camino habitual. Zydeco Brew Werks lo sirvió con pimientos rojos picados y ensalada de col, a lo que el alcalde de Temple Terrace, Andy Ross, uno de los jueces, levantó el pulgar.
Y el Cracked Pepper Café (2901 W. Busch Blvd.) ganó el premio People's Choice Award en el evento, sirviendo dos versiones: su galardonada salsa tradicional cubana, así como una con una nueva salsa exclusiva y secreta creada por el chef Dominick. Perrone.
Cracked Pepper Café también ganó el premio al mejor cubano del mundo en el 12º Festival Internacional Anual del Sándwich Cubano Ford en mayo.
Andrew T. Huse, coautor de “The Cuban Sandwich: A History in Layers” junto con Jeff Houck y la Dra. Barbara Cruz (CubanSandwichBook.com), explicó durante la presentación de los autores en el evento que conceptos distintos como el Smokin' Los cubanos no son inusuales. La historia está salpicada de sándwiches cubanos que tomaron una ruta diferente hacia el estómago de la gente.
Huse mostró un menú que provocó risas, enumerando tocino y paté de hígado como ingredientes en una versión de “Cuban”.
"Todo el mundo está emulando el sándwich cubano", dijo, "más en los conceptos que en los ingredientes reales".
Y eso puede ser algo bueno, como lo ha demostrado Smokin’ Cuban. En mayo, su cubano vendió 600 sándwiches en el Festival Internacional del Sándwich Cubano, ganando el premio al cubano más popular del mundo, solo uno de los muchos premios que el sándwich ha ganado desde su debut en el 2016.
“No me sorprende porque está delicioso. Por eso me casé con él”, bromeó Allison. “Él cocina todo. Pero si te gusta, lo hice”.
El sándwich Cuban-BBQ se vendió tanto en Station House BBQ que se convirtió en su propio restaurante, el Smokin' Cuban.
Allison dice que el sándwich galardonado es lo que es, una versión “divertida” que no sigue las estrictas y rigurosas reglas del típico cubano. De todos modos, sigue siendo la mejor manera de hacer un cubano, dice, haciendo caso omiso de los ocasionales movimientos de cabeza de los tradicionalistas.
"Sí, lo escucho todo el tiempo", dijo, "pero tan pronto como lo prueban, dicen: 'No tiene por qué ser así, este es el mejor sándwich que he probado'. Y Nunca hemos competido como cubano tradicional. Nunca hemos afirmado que fuera tradicional. Así que sí, recibimos un poco de soborno de los nativos de Tampa todo el tiempo, pero somos nativos de Tampa, nacimos y crecimos aquí. Hemos estado en Miami, hemos investigado. Estamos contentos con lo que tenemos”.
Una obra de arte, ciencia
En cuanto al cubano tradicional, el debate sobre quién lo hace mejor y quién lo hace bien, Miami o Tampa, continuará. Pero podría decirse que el más tradicional, y según muchas clasificaciones, el mejor cubano se sirve en el restaurante Columbia en Ybor City, donde Houck, un veterano escritor gastronómico del Tampa Tribune, es el vicepresidente de marketing.
Houck llevaba una camiseta que exponía todos los ingredientes del cubano perfecto, por si había alguna duda. Describió la versión del restaurante Columbia como una obra de arte y una delicia meticulosamente construida.
Comienza con el pan cubano, que se elabora en la famosa Panadería La Segunda, cuyo proceso de horneado es una ciencia en sí mismo. Debata sobre el sándwich si es necesario; parece que no hay debate sobre cuál es el mejor pan.
Luego está el jamón glaseado español, que según Houck se “quema” para alcanzar el nivel adecuado de dulzura.
En rodajas muy finas, es la capa inferior, seguida del cerdo asado al mojo y el salami de Génova, que se importa de Europa porque lleva granos de pimienta negra.
“Gente de Miami, si no han oído esto, se oponen al salami de Génova... y no me importa. Así es como lo hacemos aquí”, dijo Houck entre risas.
El siguiente es el queso suizo, seguido de dos pepinillos, uno en cada “hemisferio” del sándwich.
El techo del sándwich recibe mostaza amarilla e, irónicamente, después de años de buscar la mejor mostaza amarilla probando 23 de ellas, el propietario de Columbia, Richard Gonzmart, se decidió por la francesa, dijo Houck.
“Lo pones en el techo del sándwich en lugar de en el fondo porque si lo pones en el fondo, te cubre la lengua y todo lo que sabes es mostaza”, dijo Houck. “La arquitectura, la ciencia del sándwich, importa. Si lo haces en el techo del pan, cubre la cúpula de tu boca y florece así de otra manera”.
Luego, el pan se unta con mantequilla por fuera, se prensa hasta que quede crujiente y se sirve.
Y, siempre, debatido. Si bien se mantienen los mismos debates en todo el país sobre cosas como la pizza de Nueva York, los cheesesteaks de Filadelfia o los tacos de California, hay algo diferente en la pasión por el sándwich cubano.
De hecho, dice Houck, ese podría ser el ingrediente secreto que hace que el sándwich sea tan especial.
"Nadie se pelea nunca por una comida terrible, ¿verdad?" Dijo Houck. “Este es el único sándwich que conozco que tiene política, historia, geografía, identidad cultural, persecución, regionalismo. Las pizzas son geniales. Los perritos calientes son geniales. Se podría discutir entre Chicago y Nueva York, se puede discutir sobre hot dogs cualquier día de la semana.
"Pero hay tanta emoción en este sándwich que es como un sabor oculto adicional".
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Foto cortesía de MOSI
El chef Dominick Perrone (izquierda) del Cracked Pepper Café y Allison Fonseca del alcalde de Temple Terrace de Smokin’ Cuban, Andy Ross, después de limpiar los premios en el evento MOSI Science of the Cuban Sandwich el 16 de septiembre.
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Foto cortesía de MOSI
Chef Dominick Perrone de Cracked Pepper Café, que ganó el premio People's Choice Award al mejor cubano, y Allison Fonseca de Smokin' Cuban, que fue la elección del juez como mejor cubano en general.
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Foto cortesía de MOSI
De izquierda, Jeff Houck, Andrew T. Huse y la Dra. Barbara Cruz, autores del libro The Cuban Sandwich: A History in Layers, ilustraron a la audiencia sobre la historia del popular y frecuentemente debatido sándwich.
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Foto cortesía de MOSI
Aproximadamente 200 personas asistieron al evento con entradas agotadas cuando MOSI organizó la Ciencia del Sándwich Cubano.
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Foto por JOHN C. COTEY/Tampa Beacon
El Cracked Pepper Café fue la opción más popular en la votación entre los asistentes al MOSI Science of the Cuban Sandwich.
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Foto por JOHN C. COTEY/Tampa Beacon
Mickey's Subs intentó preparar sándwiches cubanos ganadores.
