Foto del TAMPA BAY TIMES
Un empleado no identificado del restaurante japonés Ko se ve cortando helechos de un área común de los Apartamentos Pearl el viernes, 19 de abril de 2024 en Tampa. Los helechos fueron tomados de un área donde los perros suelen aliviarse y se usaron para decorar y adornar platos. El restaurante ha dicho que desde entonces ha detenido la práctica.
TAMPA — Los helechos cola de zorro estaban por todas partes.
Se deslizaban a través de la bandeja de madera frente a mí, asomando entre los platos en una cena en marzo. Estaban por todo Yelp, Instagram y TikTok, donde los influencers sonreían con picardía detrás de bandejas cubiertas con los brotes verdes. Incluso hicieron una aparición en el sitio web del restaurante, donde se posaban tranquilamente en una foto de fondo, sobrevolando el portal de reservas abajo.
En enero, el Tampa Bay Times recibió un aviso de que Ko, un lugar en Tampa Heights, estaba tomando los helechos de un terreno detrás del edificio y usándolos para adornar platos. El restaurante es propiedad del grupo de gestión que opera Kosen, un restaurante de menú de degustación en el mismo edificio que recientemente obtuvo una estrella Michelin.
Un video mostró a un empleado cortando plantas del patio de los apartamentos vecinos Pearl — un área donde los perros suelen ir al baño y donde el agua de escorrentía del garaje del edificio puede filtrarse en el suelo.
Comí en Ko hace dos meses y vi los helechos por mí mismo. Las plantas de verde brillante estaban dispuestas sobre un elaborado surtido de bocaditos como parte del curso “hassun” del restaurante kaiseki, una degustación de 10 ítems esa noche.
Salvo por una ramita solitaria aquí y allá, las plantas mayormente no tocaban mi comida, y cuando pregunté si eran comestibles, nuestro mesero — el director de operaciones del restaurante, Max Lipton — me informó que no lo eran.
Pero algo de eso no me pareció bien. Mi cuenta para dos personas ascendió a $464.40, después de impuestos y un cargo obligatorio de servicio del 20%.
A ese precio, esperaba algo más que decoraciones forrajeadas de un parche utilizado para alivio de perros.
Y tenía algunas preguntas.
¿Se robaron los helechos? ¿Se lavaron? ¿Se habían rociado con insecticida y pesticidas y quién sabe qué más? Principalmente, solo me preguntaba por qué. ¿Por qué un restaurante de este calibre estaba haciendo algo que parecía tonto en el mejor de los casos e ilegal y peligroso en el peor?
Cuando contactado por teléfono el viernes, Johnny Tung, un restaurador con base en Orlando que junto con su hermano, Jimmy, posee Kosen y Ko, dijo que no estaba al tanto de la práctica. Más tarde ese día, respondió que Lipton estaba bajo la impresión de que "no era motivo de preocupación siempre y cuando todo estuviera debidamente sanitizado y no tocara la comida".
Si las plantas de hecho se lavaron antes de servir, ¿había un mundo en el que esta práctica fuera realmente aceptable?
Llegar al fondo de esto resultó ser más complicado de lo esperado.
Kosen y Ko abrieron en otoño de 2023 y son propiedad del grupo de restaurantes Omei con base en Orlando de los Tung. El dúo comenzó la cadena de comida rápida Bento hace 20 años en Gainesville y ahora tienen 25 ubicaciones en todo el estado. El grupo posee varios otros restaurantes en el área de Orlando, incluyendo Zaru, Doshi y Camille, otro restaurante con estrella Michelin, y ha construido una reputación ofreciendo mentoría y recursos a muchos chefs emergentes del área de Orlando.
Aunque comparten el mismo espacio, Kosen y Ko son dos restaurantes separados, con chefs y menús separados. En el lado de Kosen, un menú de 20 cursos está dirigido por el chef Wei Chen al estilo omakase japonés. (La cena allí cuesta $362 por persona, después de impuestos y propina.) Chen trabajó anteriormente en Kappo Masa, uno de varios restaurantes de sushi de alta gama del aclamado chef japonés Masa Takayama. En Ko, un menú kaiseki de 10 cursos está dirigido por el chef Andrew Huang, anteriormente el chef principal en Uchiko Houston en Texas.
Mostré fotografías de los helechos cola de zorro a investigadores de la Universidad de Florida, quienes los identificaron como Asparagus densiflorus, una perenne de bajo crecimiento popular entre los paisajistas. La planta tiene un veneno de "baja severidad" y puede causar irritación leve de la piel al contacto y baja toxicidad si se consume. The Times también obtuvo un video de perros yendo al baño en el lecho de helechos.
Marc S. Frank, un botánico de extensión con el Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida y un administrador de colecciones con el herbario del Museo de Historia Natural de Florida, estaba preocupado por lo que podría pasar a las plantas antes de que el restaurante las cortara.
"Mi preocupación es que si están cosechándolas de un complejo de apartamentos vecino, no hay forma de saber qué insecticidas u otros químicos (como metales pesados o petroquímicos) puedan estar presentes en el suelo donde crecen los helechos", dijo.
Me comuniqué con agencias a lo largo del estado y del país para ver si podían opinar sobre lo que estaba haciendo el restaurante. Estaba interesado en la legalidad del forrajeo urbano, que generalmente se refiere a ingredientes que se consumen. Quería entender qué reglas, si las hay, estaba rompiendo el restaurante al servir las plantas como adorno.
Un correo electrónico a la Policía de Tampa confirmó que es ilegal tomar plantas de parques públicos. Para propiedad privada, depende del permiso del propietario de la propiedad. Dos gerentes del complejo residencial Pearl Apartment y las operaciones comerciales del edificio dijeron que no sabían que el restaurante estaba tomando los helechos y no les habían dado permiso para hacerlo.
"Lo que la gente quiera hacer en su propio tiempo es asunto de ellos, no hay aprobación de nuestra parte", dijo Destini Garza, la gerente asistente en Pearl. "No podemos monitorear lo que hacen las 24 horas del día, los 7 días de la semana... obviamente si los atrapamos, tomaremos las medidas necesarias".
Hablar con alguien a nivel estatal resultó un poco más complicado. Me comuniqué con el Departamento de Servicios Agrícolas y del Consumidor, la Asociación de Restaurantes y Hospedaje de Florida, el Departamento de Salud de Florida en el Condado de Hillsborough y el Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida. Todos ellos me remitieron al Departamento de Regulación Comercial y Profesional de Florida, la agencia principal encargada de inspeccionar y licenciar restaurantes.
El restaurante continuó cosechando el helecho y sirviendo comida con él después de que se emitiera la violación en enero, evidenciado por imágenes de Times tomadas en abril, múltiples imágenes mostradas en las redes sociales del propio restaurante y mi propia experiencia cenando allí.
En un comunicado, Lipton, el director de operaciones, dijo que las plantas se usaban "estrictamente con fines decorativos" y no entraban en contacto directo con la comida. Imágenes en redes sociales de 2023 muestran un plato de champiñones rebozados en tempura anidados y tocando un manojo de los helechos, una práctica que Tung dijo que el restaurante había detenido.
A pesar de defender el uso del helecho cola de zorro como adorno, Lipton dijo que el restaurante ya no decoraría platos con las plantas en absoluto.
"Entendemos que el uso de plantas exteriores en un entorno de comedor puede plantear preguntas sobre la sanidad", escribió. "Tomamos en serio los comentarios de la comunidad y reconocemos la importancia de la percepción pública en nuestras operaciones. Para abordar estas preocupaciones de manera proactiva, hemos decidido dejar de usar estas plantas locales como adornos en el futuro".
Me comuniqué nuevamente con el Departamento de Regulación Comercial y Profesional para transmitir la respuesta de Ko y pregunté si el uso de helecho era aceptable si las plantas se sanitizaban y no tocaban la comida en el plato. La agencia no respondió a varios correos electrónicos enviados desde el viernes.
A lo largo de mi investigación, seguí preguntándome por qué el restaurante recurriría a una práctica como esta.
En conversaciones informales que tuve con chefs y profesionales de la industria en el área de la Bahía de Tampa y en todo el país, todos estuvieron de acuerdo: Definitivamente era de mal gusto.
La comida que está en tu plato debería ser comestible, punto. Y aunque Ko puede que no estuviera violando ningún código alimentario importante, adornar platos con ingredientes no comestibles o potencialmente peligrosos generalmente es desaprobado por expertos en seguridad alimentaria.
"Hay toda una serie de problemas con la práctica que has descrito", dijo Brooke A. Benschoter, la directora de comunicaciones de la Asociación de Oficiales de Alimentos y Medicamentos.
Pero en esta era de exhibicionismo en redes sociales, la decoración no comestible aparece en los platos de los restaurantes más a menudo de lo que podrías pensar. Me he encontrado con todo, desde ostras esparcidas sobre conchas de mar vacías y algas plásticas hasta sorbete anidado en un montón de bellotas. Flores y plantas no destinadas al consumo humano a menudo sobresalen de los cócteles de manera decorativa.
Tanto Kosen como Ko han dependido en gran medida del marketing de influencers, que prioriza la estética: los videos compartidos en TikTok e Instagram de influencers cenando en ambos espacios están por todas partes en las redes sociales de los restaurantes, y muchos de los reels en Ko están llenos de helechos.
Mi cena en Kosen al lado fue espectacular, cada curso una deliciosa combinación de sabor y textura, con detalles intrincados y explicaciones completas del chef Chen tejidas a lo largo de la cena comprensiva de 2 horas y media. Los puntos destacados de la noche incluyeron maridajes de vino y sake, un chawanmushi increíblemente sedoso cubierto con ikura y uni, y un largo curso de nigiri, con destacados como un shima-aji (jurel rayado) y un saba (caballa) ahumado, que se deshace en la boca.
Pero la cena en Ko fue diferente: apresurada, casi precipitada en algunos momentos. La velada comenzó fuerte, con una tarta de crema de cebolla y wagyu A5 y una deliciosa vieira viva de Hokkaido, pero tuvo más que unos cuantos tropiezos, comenzando con el desafortunado emplatado de helechos y culminando con un curso de postre particularmente pobre. Me fui sin impresionarme.
Cuando los inspectores de Michelin otorgaron su codiciada calificación de una estrella a Kosen, parecía que solo habían cenado en ese restaurante y no en Ko. Elogiaron el omakase del chef Chen así como su "showmanship y estilo".
Cuando señalé la práctica del helecho cola de zorro en Ko a Michelin, la oficial de prensa Carly Grieff respondió con una respuesta vaga y evasiva: "La Guía MICHELIN anima a los consumidores de restaurantes a contactar a las autoridades apropiadas, en caso de que surja algún problema mientras se cena en un establecimiento que resulte en problemas de salud o seguridad. La Guía MICHELIN no es una entidad legal y le gustaría reiterar que cree y respeta las leyes, incluido el principio de presunción de inocencia".
Aunque no creo que el personal o la gerencia en Ko tuvieran ninguna intención de poner en peligro la salud pública, el uso de los helechos cola de zorro parece una elección descuidada e imprudente.
Lo que pudo haber lucido genial en la mesa de cena y en fotografías en línea no puede valer la pena la vergüenza. Y con un precio tan elevado adjunto, se siente particularmente ofensivo.
