TAMPA — Es emocionante cuando un nuevo restaurante desafía por completo sus expectativas.
Cuando Bar Terroir abrió por primera vez, los dueños lo presentaron como un bistró “French-ish”, que servía comida francesa clásica y vino en un pequeño local de South Tampa. Se mencionaban palabras como “steak frites”, “cassoulet” y “escargot” y era fácil imaginar que el nuevo sitio encajaría cómodamente en un canon culinario ya conocido.
Mientras cenaba en el restaurante durante sus primeras semanas de apertura, tuve un vistazo de lo que se venía y me di cuenta de que había más en la historia. El menú incluía platos como tomates reliquia junto a jugoso melón cantalupo comprimido, una ligera gelatina de agua de tomate y pistachos confitados; una ensalada niçoise reinventada con arctic char; y un wagyu hanger steak cubierto con una sedosa salsa au poivre con coñac acompañado de papas fritas crujientes en sebo de res.
No había nada predecible en ello. Y eso es lo que lo ha hecho tan encantador.
Bar Terroir toma una página directamente del libro de la bistronomía parisina, ofreciendo cocina francesa clásica con un giro contemporáneo impulsado por chefs. El movimiento de la bistronomía comenzó en París en la década de 1990 pero realmente despegó a inicios de los 2000. Fue, en parte, una reacción contra la formalidad y los precios muy elevados asociados con los restaurantes con estrellas Michelin.
Al igual que los platos que encontré en Bar Terroir, la bistronomía fusiona la sensación casual de la cena en un bistró con el refinamiento de la alta gastronomía. Y en un momento en que la cena ultra sofisticada parece estar perdiendo fuerza, el concepto se siente muy en casa.
Nada de esto debería sorprender: el grupo de hospitalidad detrás del restaurante, Tastes Pretty Good, es el mismo que nos trajo el restaurante italiano con estrella Michelin Rocca y la taquería mexicana moderna Streetlight Taco. Que la comida aquí tenga algunos de los sellos de la alta cocina tiene sentido: el director culinario del grupo Bryce Bonsack, el chef de cocina de Bar Terroir Max McKee y el director de operaciones Greg Proechel II son chefs experimentados con currículos que incluyen una larga lista de trabajos impresionantes como Blanca, Corton y Eleven Madison Park en Nueva York.
La formación del equipo en técnica clásica francesa es evidente, y el menú en Bar Terroir rinde homenaje a más de unos pocos íconos de la cocina, incluyendo un clásico escargot con mantequilla de ajo ($22), sopa de cebolla ($16), boeuf bourguignon de costilla corta ($42) y el excelente steak frites ($40).
Pero mire con atención y verá que se salen de las líneas. Es ese pequeño empuje a los límites lo que realmente hace brillar a este lugar.
No importa cuántas veces cene aquí, siempre debería empezar con la baguette a la parrilla ($8), principalmente porque llega con mantequilla salada de Normandía, que tiene un mayor contenido de grasa que otras mantequillas y es sencillamente deliciosa. A continuación, no se salte la excelente selección de quesos y charcutería del restaurante. ¿Lo quiere todo? Pida el Le Tour ($69), donde una torre de tres niveles se llena con una selección de todas las carnes, quesos y acompañamientos listados (incluido el difícil de encontrar Tête de Moine suizo, un queso rico y con sabor a nuez, cortado en frágiles rosetas).
Cada selección se vende por separado, de modo que si a mitad de la comida le da antojo de finas rebanadas sedosas de jambon de Bayonne ($12) o de gajos naranja oscuro de mimolette ($10), es una solución fácil. Probablemente debería pedir también el queso Comté ($10), sobre todo porque llega acompañado de una mantequilla de manzana aterciopelada, dulce y salada, simplemente irresistible.
El breve menú continúa con una selección de entremeses y platos principales, donde siempre hay algunos cambios, dependiendo del capricho del chef, las aspiraciones de temporada y la disponibilidad de ingredientes. Esa sabrosa versión de la clásica niçoise ya desapareció, y con la llegada del otoño, la colorida ensalada de tomates reliquia tampoco parece tener mucho tiempo (probablemente regrese más adelante).
Una apuesta segura es el cóctel de camarones ($23), que presenta jugosos camarones rosados de Key West con hierbas. Escalfados en un courtbouillon cargado de aromáticos, los jugosos camarones rodean una copa con una salsa cóctel con sumac y cargada de rábano picante que ofrece un golpe brillante y ácido.
También es muy bueno el steak tartare ($26), una versión clásica del plato hecha con falda de res alimentada con pasto cubierta con alcaparras fritas y una yema de huevo de un naranja brillante. ¿El desvío divertido? Viene acompañado de “chips” de tendón de res crujientes, no muy diferentes de un chicharrón aireado y crocante, para usarlos como cuchara.
Una ensalada verte ($17), que suena simple, no lo es en absoluto, llena de crocante y sabor gracias a un aderezo green goddess con ajo y toques ácidos. Llega con una lluvia de rábanos, cebollas rojas comprimidas y encurtidas en salmuera de cornichon, y trozos cremosos de Fourme d’Ambert, un queso azul francés suave y mantecoso.
Si tuviera que diseñar mi comida perfecta, definitivamente incluiría compartir la ensalada y el pollo heritage asado ($75), donde medio ave llega con piel crujiente, acompañado de batatas ahumadas y ajo confitado, todo nadando en un rico y seductor jus de foie gras. Sí, es caro, pero fácilmente podría compartirse entre dos o incluso tres personas y quedar más que satisfecho.
Una nota sobre el precio: Bar Terroir no es un restaurante barato, y algunos de los platos rozan lo muy caro, aunque los precios de algunos han variado desde la apertura. La calidad del producto y la ejecución culinaria con este grupo siguen siendo primordiales, así que no esperaría grandes recortes pronto. (Un plato de gnocchi a la Parisienne puede generar un poco de impacto a $65, pero cuando las croquetas perfectamente doradas y crujientes llegan bañadas en trufa negra junto a dulces trozos de langosta de Maine y judías verdes crujientes, eso se perdona fácilmente).
Aunque sutil, el enfoque más relajado del equipo también es parte de lo que hace tan divertida la experiencia aquí. Tome los baños, por ejemplo. Uno está decorado con memorabilia de “Pulp Fiction” y el otro con un tema de Daft Punk, inspirado en el icónico dúo francés de música electrónica. (Para alguien que creció escuchando “Around the World” y “Da Funk” en repetición, esto fue un acierto). Es un aflojamiento del proverbial gorro de chef: la decoración y la música enfrentadas de los baños; la pintura encargada de las cabezas de los dueños en los cuerpos de Napoleón; la hamburguesa descomunal como tributo a la icónica Royale With Cheese.
Esa hamburguesa ($38), que solo se sirve en la barra y solo en ciertas noches, se lee como un alegato contra la moda actual de los smashburgers. Usa carne de res añejada en seco y recortes de hanger steak para formar una hamburguesa de gran tamaño acompañada de queso Comté derretido, una salsa gribiche ácida, cebollas encurtidas, mostaza de Dijon y lechuga Little Gem en un panecillo mantecoso de la panadería Sullivan Street de Miami. Es algo desordenado y glorioso, y un recordatorio de que mientras más se divierta la cocina, mejor para el comensal.
Aunque pequeño, el restaurante tiene dos postres de gran nivel, incluyendo una mousse de chocolate ($15) cubierta con merengue, avellanas y un toque de jerez Pedro Ximénez; y el espectacular pain perdu ($15), que presenta una tostada francesa de brioche con textura cremosa y una corteza caramelizada, acompañada de mermelada de naranja, almendras Marcona y helado de manzanilla.
Y porque beber y picar aquí puede ser tan agradable como una comida de varios tiempos, cualquier noche mejora con el creativo programa de cocteles, dirigido por el gerente de barra Miko Lakkapää. La lista incluye un French 75 ($17), reinventado con jarabe de pimienta rosada y pepino; y el Vierge Martini ($16), que parecía una fiesta en el jardín, combinando vodka, ginebra, agua de tomate, hierbas y jerez en un trago potente y delicioso. La carta de vinos, curada por el director de vinos del grupo Dustin French (antes en Bern’s Steak House), incluye una colección amplia y versátil, con énfasis en Francia, pero también con vinos de Austria, Alemania y California.
Por mucho que me encante la idea de acomodarme en la barra para una copa de vino y un bocado improvisado, la popularidad del restaurante significa que incluso los asientos de la barra pueden reservarse con antelación. Pero una política de reservar asientos en la barra pronto podría flexibilizarse para permitir más clientes espontáneos, lo que ayudaría a hacer más factible una visita rápida (el restaurante está en proceso de añadir más asientos en el comedor, lo que ayudará).
Es interesante que, en la intersección del precio y el concepto, Bar Terroir parezca estar moviéndose ligeramente hacia algo más casual y, en última instancia, accesible.
El objetivo, dijo recientemente Bonsack, es convertirse en un verdadero lugar de barrio. A más de tres meses de su apertura, el restaurante parece estar bien encaminado.
Si vas
Dónde: 3636 Henderson Blvd., Tampa. 813-535-7922. barterroir.co
Horario: Cena de 5 a 10 p.m. domingo, lunes, miércoles y jueves; de 5 a 11 p.m. viernes y sábado. Cerrado los martes.
Precios: Entremeses $8-$28; platos principales $32-$78.
No se pierda: shrimp cocktail, steak tartare, Royale with Cheese.
Detalles: Algo de estacionamiento disponible en Barrow’s Gourmet Deli; valet $5. No se permite vino externo. Se recomienda reservación.
