ST. PETERSBURG — Creciendo en West Tampa, Jason Ruhe recuerda comer sándwiches cubanos en La Teresita y ropa vieja en la cocina de su madre.
Esas comidas influirían en las aspiraciones culinarias del chef en los años venideros, pero no fue hasta mucho más tarde en su vida — con la apertura de su tercer restaurante — que esas experiencias regresarían a su cocina.
Pulpo Kitchen + Lounge, que abrió en diciembre en el Distrito Grand Central de St. Petersburg, es una carta de amor creativa hacia la cocina latina. Es lo último de Ruhe y su esposa, Hope Montgomery, quienes también dirigen Brick & Mortar en el centro de St. Petersburg y Sea Worthy en Tierra Verde. El equipo se asoció con el amigo de toda la vida Julian Colson y el primo de Ruhe, Dylan Ruhe, quien se encarga de la parte del servicio (él también creó la lista de cócteles creativos, centrados en el agave).
Pulpo, que significa “pulpo” en español, lleva poco más de dos meses abierto, pero el bombo ha crecido rápidamente, con filas fuera del local los fines de semana e incluso una mención en el New York Times. Los elogios están más que justificados. Y con un equipo tan establecido de emprendedores, no es de sorprender. Sin embargo, Pulpo se siente distinto de sus esfuerzos previos de novatos, en varios aspectos.
Por un lado, el restaurante es animado, bordeando lo ruidoso en muchas noches. Esto no es algo negativo; la vida nocturna es parte del concepto. Pero no vayas esperando una cena tranquila y romántica. La música en vivo — en forma de DJs y presentaciones al aire libre — es parte de la propuesta, algo nuevo para los propietarios que antes se habían centrado exclusivamente en la gastronomía.
Una comida aquí es mejor disfrutarla en grupo — preferentemente un grupo grande. Querrás tener tantas bocas como sea posible para compartir la plétora de platos estilo tapas. Si solo pides unos pocos, no llegarás ni a raspar la superficie de lo que la cocina tiene para ofrecer. Incluso la (muy) pequeña selección de platos en formato grande — que incluye un branzino a la parrilla ($32), una paella de mariscos ($45) y una paella con pato confitado y setas ($38) — bastaría como plato principal para una persona, pero es mejor compartirlo.
Aunque el formato estilo tapas podría sugerir que este es un restaurante exclusivamente español, el menú inspirado en lo latino de Ruhe toma elementos de diversas cocinas, incluidas la mexicana, peruana y cubana.
Los platos varían desde un ceviche estilo peruano ($20) — que siempre presenta un pescado local del Golfo — hasta una tabla de quesos y embutidos españoles ($28) o una reinterpretación de un sándwich cubano, presentado aquí como un “dip” cubano ($20), con un jugo de ropa vieja con caldo de venado.
Para comenzar, una pequeña selección llamada “pinchos” incluye una variedad de aceitunas calientes y pimientos biquinho ($8), brillando en aceite de oliva, adornados con ajo asado y perfumados con cáscara de cítricos. Una sola anchoa blanca se encuentra sobre la mezcla, ofreciendo un toque salado a quien sea afortunado de recibir el primer bocado. También hay una variedad de brochetas de carne a la parrilla ($14), que en cualquier noche podrían incluir lengua (lengua de res), muslo de pollo o pulpo, todo servido con brillantes salsas de aji amarillo y menta negra (ambas son fantásticas). El plato más impresionante de esta sección, sin embargo, es la tostada de mejillones ahumados ($13), que empareja los mejillones salados con una cremosa salsa aioli de salsa matcha (espesa con almendras Marcona) y un adobo de pimientos verdes esmeralda, rociado con menta y cilantro frescos — una poderosa combinación de sabores brillantes y audaces.
La sección de “platos pequeños” del menú es donde las cosas realmente se ponen divertidas. Los platos aquí van de $13 a $22, y generalmente tienen el tamaño adecuado para compartir en grupo. Todo es muy bueno, desde los crujientes y dorados cubos de panceta de cerdo con cinco especias, que llegan nadando en un agrodolce a base de vinagre de jerez dulce y agrio ($13), hasta los trozos crujientes de yuca frita bañados con queso fresco ($13) y las jugosas gambas ajillo del Golfo ($17) sentadas en un aceite de oliva lleno de ajo.
Las chuletas de cordero a la parrilla ($22) vienen anidadas en una cremosa mantequilla de pistacho y se emparejan con una ensalada de hierbas brillantes, punteada por la dulce explosión de semillas de granada, mientras que las tiras tiernas de bistec (carne asada) marinada ($20) no necesitan más que una ensalada picante y una cucharada de chimichurri para brillar. En el lado más pequeño, una codorniz marinada a la parrilla ($20) está sabrosa, pero es un poco difícil de compartir.
El plato que da nombre al restaurante es el pulpo a la gallega ($22), que se ha convertido en una especie de carta de presentación para Ruhe (el pulpo a la parrilla ha estado en el menú de Brick & Mortar desde el primer día). Aquí, los tentáculos perfectamente carbonizados llegan acompañados de papas aplastadas y crujientes rociadas con aioli, coronadas con pimientos fresnos encurtidos de un rojo brillante y un chimichurri lleno de hierbas — es un plato destacado, y uno que encapsula perfectamente lo que este restaurante representa.
Para la ropa vieja ($13), Ruhe tomó la receta de su madre, con algunos giros: Aquí, el brisket cocido a fuego lento tiene más acidez, gracias al vinagre y los tomates, lo que da como resultado una carne desmenuzada sabrosa y ácida que se derrite en la boca, acompañada de plátanos caramelizados y arroz amarillo — un delicioso homenaje al clásico plato cubano. Y en una empanada de pato ($16), la cocina intercambia el típico picadillo de res por pato confitado, relleno de pasas y aceitunas y rebosante de cálidas especias impregnadas de comino y canela. Las empanadas crujientes se sirven con una salsa de hierbas picante y un aji amarillo teñido de cúrcuma.
A excepción de unas cuantas ensaladas (incluida una increíble versión de Brick Street Farms con buñuelos de queso de cabra ($14), no hay demasiados platos veganos o vegetarianos en el menú. Pero un fantástico plato de calabaza bellota asada y caramelizada ($13) lo compensa con creces. Las rodajas de calabaza con piel bañadas en mantequilla marrón llegan en abanico en una cremosa salsa de menta negra, salpicada de semillas de granada, un chorrito de vinagre de jerez agrodolce y mucha menta fresca.
Pulpo se diferencia de los otros conceptos de los propietarios de una manera más: la inclusión de música en vivo. Y como con cualquier nuevo emprendimiento, ha habido algunos dolores de crecimiento — y ajustes — al concepto desde su apertura. Los DJs del fin de semana han sido eliminados. Era demasiado costoso, dijo Ruhe, y no parecía atraer multitudes. Es un buen ajuste: la instalación del DJ en la parte trasera del restaurante, entre las mesas, se sentía extrañamente fuera de lugar.
Pero aún hay una noche de música en vivo, con el aclamado guitarrista flamenco local Javier Hinojosa, quien toca todos los viernes por la noche en el patio. Es una bonita adición al espacio exterior, que aún se siente ligeramente desconectado del resto del restaurante. Y Ruhe dijo que los DJs aún aparecerán de vez en cuando, subiendo el volumen en ocasiones especiales.
Una noche en Pulpo aún puede volverse bulliciosa y animada — eso es parte del atractivo. Y después de unos martinis característicos de Pulpo — que vienen con una aceituna rellena de Cabrales y una anchoa envuelta en prosciutto — estarás listo para unirte a la diversión.
El ambiente aquí es más adecuado para subir el volumen que para relajarse. Pero la comida es fantástica, de todos modos.
Si vas a Pulpo Kitchen + Lounge
Dirección: 2147 Central Ave., St. Petersburg. 727-202-8954. facebook.com/pulpokitchenandlounge
Horarios: Almuerzo y cena 11:30 a.m.-10 p.m. de domingo a jueves y 11:30 a.m.-11 p.m. los viernes y sábados; bar abierto viernes y sábado hasta la 1 a.m.
Precios: Platos pequeños, compartidos $8 a $28; platos grandes $32 a $45.
No te pierdas: Mejillones ahumados, pulpo a la gallega, calabaza bellota caramelizada.
Detalles: Música en vivo los viernes por la noche. Se aceptan tarjetas de crédito y efectivo. Breve descanso de cocina entre el servicio de almuerzo y cena.
