La pasta roja de guayaba se arremolina sobre la superficie de los cheesecakes y se rellena entre queso crema y masa mantecosa. Los bares de moda y las cafeterías alrededor de la bahía de Tampa ofrecen bebidas especiales teñidas de rosa con su puré. Incluso McDonald’s ha coqueteado con las empanadas de guayaba en algunos mercados.
Pero encontrar la fruta misma, o al menos una que no haya sido pulverizada, cocinada y azucarada, es más difícil que nunca, aunque durante décadas Tampa ha llevado el apodo de “The Big Guava” como una insignia de honor.
Aunque las preguntas en esta serie suelen venir de los lectores, esta es mía, de su humilde reportera cultural. Hace meses, en una reunión con nuestro proveedor de catering para la boda, mi esposo y yo preguntamos por platos con temática de Tampa para el menú del cóctel. El chef sugirió empanadas de guayaba con queso.
Dijimos que sí de inmediato, porque se sentía como un bocado muy propio de Florida. De hecho, mi desayuno de bodas fue un pastelito de guayaba de La Segunda Bakery, para horror de mis damas de honor, que me ayudaron a sacar hojuelas de masa de mi velo.
Meses después, mientras masticaba otro pastelito de guayaba, me pregunté: ¿Por qué esto es algo de Tampa? ¿Cómo luce realmente una guayaba?
Por suerte, me topé con el gurú de la guayaba en Florida.
El glorioso hombre de la guayaba
Los bolígrafos en los bolsillos de Jorge J. Zaldivar están hechos de madera de viejos guayabos en la granja de su familia. Recita los nombres de colegas investigadores de frutas como algunas personas se entusiasman con celebridades. Cuando no está cultivando o cocinando guayabas, investiga la historia de la guayaba y agrega sus hallazgos a un PowerPoint de casi 300 diapositivas, que presenta en sociedades históricas y clubes de horticultura en todo el estado.
La guayaba, cree Zaldivar, es “la fruta más importante de Florida”.
Zaldivar, de 40 años, pasó por la sala de redacción del Tampa Bay Times en una calurosa tarde de verano, con su camión lleno de bolsas de guayabas y mangos maduros. Es dueño de PG Tropicals y condujo desde su “Guavonia Guava Grove” en Redland, aproximadamente a mitad de camino entre Miami y Key Largo. Allí vende cosechas, además de conservas caseras, mezcladores para cócteles y jaleas.
Estaba en la bahía de Tampa para entregar fruta, dejando pasta de guayaba en la panadería local Gabby Bakes.
Zaldivar vestía una guayabera con un pin de la bandera cubana en la solapa. Esa es su herencia, pero la fruta no vino de allí. Las guayabas ya estaban esparcidas por Florida cuando los españoles visitaron por primera vez en el siglo XVI.
Según la amplia investigación de Zaldivar, nadie sabe exactamente de dónde vino la fruta.
“Algunos dicen México. Algunos dicen Asia. De todos modos, la guayaba ya estaba aquí, probablemente dispersada por aves o por humanos”, dijo. “Pero sí sabemos que los indios la usaban como una fuente vital de nutrición. ¿Y cómo resistirse a ese hermoso color rosado?”
Resulta que una guayaba es una fruta redonda o en forma de pera que varía en tamaño desde una pelota de ping-pong hasta una de sóftbol. Una piel amarillenta verdosa protege la pulpa rosada y brillante en su interior. Zaldivar cortó una por la mitad. En el centro había una masa de semillas pegajosas, rodeada por una cúpula de pulpa firme. Algunas personas usan la “cáscara” curva como base para yogur o helado si quieren darse un gusto.
A Zaldivar le encanta comer la piel rica en vitaminas junto con la pulpa, a veces mordiéndola como si fuera una manzana mientras recorre su plantación. Recomienda licuar la parte húmeda del medio con agua de coco, sacar las semillas y beberla como un “shot” de bienestar. Lo llama “un elixir de nutrientes” que “te quita un año de encima”.
“Si comes una rodaja de guayaba, al final del día, puede que sea lo más saludable que comiste en todo el día”, dijo Zaldivar. “Tiene más potasio que un banano, ¿OK? Tiene más vitamina C que una naranja. Más licopeno que un tomate.”
Cuando la gente piensa en fruta de Florida, dijo Zaldivar, muchos piensan de inmediato en naranjas, incluso cuando los naranjales se venden a los desarrolladores.
“Ambas son supernovas. Ambas recibieron sus reconocimientos. Pero lo que digo es que, si hiciera una presentación de diapositivas sobre jugo de naranja, me dirías: ‘¿Sabes qué, Jorge? La guayaba fue mucho más divertida’”, comentó. “Es como el chico malo, el hijo olvidado.”
Aspiramos el almizcle de la piel de la guayaba, percibiendo su aroma ácido. Solo una guayaba puede perfumar tu casa, advirtió Zaldivar.
“Lo verás cuando pongas esto en tu carro. La guayaba es una mezcla tropical de sabores, y diferentes personas prueban cosas distintas. A algunos no les gusta”, dijo. “Odian el olor.”
Para Zaldivar, sin embargo, el olor trae recuerdos felices.
“Cortemos otra”, dijo, levantando su cuchillo. “Vamos a tener una fiesta de guayabas.”
Guayabas y Ybor
Los padres fundadores de Tampa “buscaban guayabas y encontraron cigarros.”
“A principios de 1880, Gavino Gutiérrez estaba en negocios en Nueva York como importador de pasteles, condimentos y especias españoles y mexicanos, en particular jaleas y pastas de guayaba”, decía un artículo de 1955 en el Tampa Sunday Tribune. “Un amigo le dijo que había oído hablar de grandes plantaciones de guayabas creciendo silvestres en el sur de Florida.”
Gutiérrez y su amigo hicieron el largo viaje en tren y una diligencia accidentada. Lo que encontraron inspiró sentimientos encontrados.
Las calles de Tampa no rebosaban de guayabas hasta donde alcanzaba la vista. Pero muchas casas tenían grandes arbustos en sus patios, por lo que los hombres sabían que las guayabas, en teoría, podían prosperar allí.
Compraron un terreno a orillas del río Alafia y regresaron a casa.
Mientras esperaban su barco en Key West, se detuvieron a visitar a Vicente Martínez Ybor. Sus fábricas de cigarros en el sur de Florida lo habían convertido en un magnate, pero para entonces estaban cerradas por huelgas de trabajadores.
Quizás, pensó Ybor, debería trasladar su negocio de cigarros a otro lugar.
¿Texas? ¿Alabama?
Gutiérrez tenía una mejor sugerencia: ¿Qué tal Tampa?
A Gutiérrez le gustaban el puerto y el clima de Tampa, además del hecho de que pronto llegaría un ferrocarril. Los hombres visitaron juntos y, pronto, mientras las fábricas de cigarros prosperaban en el crisol cultural de Tampa, las guayabas también se convirtieron en parte de la vida.
Jason Alessi, cuyo bisabuelo llegó de Sicilia y abrió Alessi Bakery en 1912, dijo que los pastelitos de guayaba han sido durante mucho tiempo un producto básico en el negocio de Tampa. El sabor fue inspirado por los residentes hispanos.
“Cuando era joven, mi primera experiencia con la guayaba, en realidad, probablemente fue comer la guayaba entera con un bloque de queso crema”, dijo. “Era el postre en uno de los restaurantes españoles a los que solía ir.”
“Si pruebas la guayaba sola, sabe horrible”, dijo el presidente y director ejecutivo Phil Alessi Jr. A su paladar, “no es una fruta dulce — es ácida.”
En la planta de Carrollwood de Alessi, los trabajadores mezclan pulpa de fruta, azúcar y colorante rojo en tazones de 600 litros para hacer el relleno de guayaba. Cubetas de esa mezcla se envían a la panadería, donde los trabajadores llegan entre las 2 y las 3 de la mañana para armar los pastelitos. Venden cientos cada día.
“Es un sabor de moda”, dijo Phil Alessi Jr., señalando que la panadería ha vendido tres leches de guayaba y tiramisú de guayaba.
La Junior League of Tampa publicó recetas con guayaba en su icónico Gasparilla Cookbook, que apareció en 1961. Según la escritora gastronómica del Tampa Tribune, Ann McDuffie, “todas las buenas cocineras de la época hacían jaleas y conservas de guayaba.”
“No recuerdo a nadie teniendo que comprar guayabas”, escribió en 1986. “De hecho, ni siquiera recuerdo haber visto guayabas en las tiendas. … Crecían en los patios traseros y, si no tenías uno de los arbustos, un vecino sí lo tenía.”
Incluso la panadería Alessi encarga su pulpa cruda de guayaba a Ecuador y El Salvador.
The Big Guava y Guavaween
No todos saben del papel de la guayaba en la historia de Ybor City. Tal vez haya una pista en el apodo de Tampa: The Big Guava.
Este surgió de un artículo de la década de 1970 del columnista del Tribune Steve Otto, quien “pensó en el apodo mientras se burlaba de The Big Apple de Nueva York.” Según el Tribune, esto ocurrió cuando “Tampa intentaba convencerse a sí misma de que era una ciudad importante.”
“Pensé: escogeré la fruta más extraña posible”, dijo Otto al Tribune en 2006. No sabía sobre el papel de la fruta en el nacimiento de Ybor City.
El apodo llevó a la tradición kitsch de décadas en Ybor City: Guavaween.
El evento se celebraba alrededor de Halloween desde mediados de los años 80 hasta finales de los 2010, una “celebración al estilo latino basada en el extravagante King Mango Strut en Coconut Grove.” Atraía a más de 100,000 asistentes cada año.
Incluso Rihanna actuó en 2005.
Pero a mediados de los 2000, Tampa tenía un problema. El Tribune buscó guayabas para fotografiar en una historia previa a Guavaween en 2006 — y no pudo encontrar ninguna.
“Sin guayaba, todo lo que tienes es ween”, escribió Jeff Houck, entonces editor de gastronomía del diario. “Seguramente la falta de guayabas disponibles era una anomalía.”
Houck buscó en supermercados, puestos de fruta y mercados. Los estantes estaban llenos de productos procesados: “pasta, jarabe, néctar, mermelada y rollos de caramelo de guayaba con leche.” Ninguna guayaba fresca.
No fue la primera persona en intentarlo. Una gran desaparición de guayabas en la bahía de Tampa ya se había documentado décadas antes.
“No hay mucha preservación ni elaboración de jaleas de guayaba en Tampa hoy”, escribió McDuffie en 1986. “Varios años de heladas mataron los árboles.”
Reemplazar las plantas, al menos en esta zona, no es tan fácil.
Theresa Badurek, una autodescrita obsesionada con las guayabas y agente de extensión de horticultura urbana del condado de Pinellas para el Instituto de Ciencias de Alimentos y Agrícolas de la Universidad de Florida, dijo que el cambio climático ha hecho que cultivar guayabos en la región de la bahía de Tampa sea “cuestionable.” Técnicamente, la UF ha clasificado a la guayaba como una planta invasora en el área, escribió en un correo electrónico. “Lamentablemente.”
“Florida es el estado que más destaca a la guayaba y el que más consume guayaba en el país”, dijo Zaldivar. “Sin embargo, la mayoría de la guayaba que consumimos viene de otros países.”
Representantes de servicio al cliente de dos populares tiendas asiáticas, MD Oriental Market en Pinellas Park y Lotte Plaza Market en Tampa, confirmaron que ofrecen guayaba tailandesa, una variedad de pulpa blanca popular en la cocina del sudeste asiático. Los puestos de frutas exóticas en los mercados de agricultores, como el Saturday Morning Market en St. Pete, pueden tener guayabas de Florida a la venta. También hay anuncios de guayabas de traspatio en Facebook Marketplace.
Luego están los platos con guayaba en toda la bahía de Tampa.
Chill Bros Scoop Shop ha ofrecido un helado inspirado en Ybor City, “guava pastelito”, con base de queso crema, remolinos de “conserva de guayaba casera y trozos de masa hojaldrada mantecosa.”
El “Tomahawk Pork Chop” de Ulele viene cubierto con un demi-glace de guayaba. Rocca alguna vez sirvió un sorbete de guayaba con lima negra. Hay bebidas infusionadas con guayaba en bares como Edison Food + Drink Lab y cafeterías como Grove Surf + Coffee.
En el Columbia Restaurant, se pueden mojar churros en salsa de guayaba y acompañarlos con un “Cuban old fashioned” con jarabe de guayaba. Recetas de empanadas de guayaba y queso — más la pasta que llevan dentro — pueden encontrarse en “The Columbia Restaurant: Celebrating a Century of History, Culture, and Cuisine” de Andrew T. Huse y Richard Gonzmart.
¿Qué tal eso para algo dulce?
