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Flor Fina es un nuevo restaurante dentro del Hotel Haya, en Ybor City.

Flor Fina, del chef Douglas Rodríguez, abre en el Hotel Haya

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CENTRO Tampa

YBOR CITY - Douglas Rodríguez no estaba dispuesto a poner salami en un sándwich cubano.

El chef había vivido en Miami por demasiado tiempo y consideraba excesiva la adición de la salchicha italiana curada e incluso era un sacrilegio. Conocía bien la versión de Tampa, pero no era para él.

Pero un par de semanas después de abrir su restaurante dentro del nuevo Hotel Haya de Ybor City, Rodríguez cedió. Tampa quería salami.

Ahora, el sándwich se ofrece de dos maneras: al estilo de Miami y al estilo de Tampa, aunque el jurado aún está deliberando sobre cuál influirá más en los comensales.

Como chef ejecutivo, Rodríguez supervisa tanto Flor Fina, un exclusivo restaurante latino, como Cafe Quiquiriqui, un lugar informal para desayunar y almorzar, dentro del nuevo hotel boutique, un proyecto de $ 52 millones que se inauguró el mes pasado en 1412 E Seventh Ave.

El hotel tiene un modelo de negocio que se centra en ser hiperlocal y Los propietarios recurrieron a Rodríguez, un chef titular conocido por su comida de fusión latina y cubana, para diseñar menús inspirados en la cantidad de influencias culturales de Ybor, incluidas las cocinas española, italiana y cubana.

Rodríguez, de 54 años, es experto en ese campo. El llamado padrino de la cocina Nuevo Latino es de ascendencia cubana y creció en Miami. Galardonado con el premio James Beard, fue miembro de la Mango Gang original, un grupo de chefs pioneros del sur de la Florida que incluía a Allen Susser, Norman Van Aken y Mark Militello. Al grupo se le atribuyó en gran parte el mérito de poner la cocina del sur de Florida en el mapa durante los ochentas y noventas, y desde entonces, Rodríguez ha abierto varios restaurantes célebres en Nueva York, Miami y Filadelfia.

Entonces, ¿cómo terminó en Tampa? Rodríguez, como tantos otros chefs de la industria, no escapó ileso de la pandemia. Su elogiado restaurante de Filadelfia Alma de Cuba, que abrió hace casi 20 años, ha permanecido cerrado por renovaciones desde el comienzo de la pandemia. Su otro restaurante, una choza de mariscos y ceviches en Miami, cerró. Entonces, cuando la llamada provino de un cazatalentos para el nuevo y ambicioso hotel en Ybor, se le dio un gran cambio profesional.

“Si no hubiera sido por COVID, no habría atendido esa llamada telefónica”, admitió Rodríguez. “Todo en la vida es cuestión de tiempo”.

Después de armar una degustación para los dueños del hotel (pidieron seis platos, Rodríguez cocinó 12), obtuvo el trabajo. Una semana más tarde, el chef llegó a Tampa. Y aunque solo ha estado aquí unos meses, Rodríguez dice que ya se ha encariñado mucho con la ciudad.

“Se siente menos apresurado”, dijo. “Y la gente es simplemente más agradable”.

El Café Quiquiriquí, el restaurante más informal del hotel es una referencia a los gallos de Ybor. Es un espacio amplio y luminoso y sirve pastelitos de guayaba, tostadas cubanas con mantequilla y tocino.

Para el almuerzo, hay una ensalada Cobb ahumada, sopa de frijoles negros y empanadas. Aquí también se sirve el sándwich cubano, un fuerte tributo al clásico, elaborado con jamón ahumado en casa durante 12 horas, jugoso cerdo asado marinado con mojo, encurtidos caseros, queso suizo derretido y una capa de mostaza espesa, pan cubano crujiente de Mike’s Bakery. Por ahora, hay salami con polen de hinojo en la versión de Tampa, pero en las próximas semanas, Rodríguez dice que está decidido a comenzar a hacer el suyo.

Diseñado por la firma de arquitectos local Alfonso Architects, el hotel incorporó lo que alguna vez fue el exterior de Las Novedades, un restaurante construido en 1890, así como paredes de ladrillo del edificio Warren, donde se dice que se hospedaron Teddy Roosevelt y los Rough Riders.

Flor Fina, el exclusivo restaurante y bar de cócteles latinos del hotel, está equipado con cabinas de terciopelo, que le dan al espacio una sensación íntima. La decoración evoca un club social cubano de la década de 1950, donde es difícil saber dónde termina el salón y comienza el restaurante. Una barra larga se encuentra debajo de un techo dorado y está rodeada por asientos giratorios de color canela. El bar cuenta con cócteles centrados en el ron con una colección de licores seleccionados por región que abarca más de 40 variedades de 17 países, incluidos Guyana, Jamaica y Martinica.

El carácter social del espacio se extiende al menú de la cena, que incluye varios platos principales, destinados a compartir, y una selección de tapas y snacks. Incluyen pimientos Shishito asados a las brasas con pistachos y un romesco verde, mejillones al vapor en caldo verde con chiles frescos y mahi ahumado para untar hecho con mayonesa con rábano picante, pepinillos, chiles y chalotas crujientes.

Una fuerte influencia latina corre por todo el menú, desde el chorizo ahumado al estilo argentino hasta una selección de ceviches, que ocupan un lugar destacado (Rodríguez es autor de un libro sobre este plato). El menú incluye cuatro variedades diferentes, incluido un combo de atún y sandía con yuzu y calamansi, aderezado con estragón, así como un aguachile de cobia, elaborado con pepinos, lima kaffir, chiles serranos y papas huancaína, un platillo de papa al estilo peruano.

Todas las pastas son de elaboración propia, un guiño a las raíces sicilianas de Ybor, desde los ravioles sorrentinos rellenos de jamón ahumado, ricotta, nueces y tomates triturados hasta una pappardelle con ragu de cabra y queso pecorino.

El menú principal no es demasiado extenso, pero presenta algunos aspectos destacados. Por un lado, el chuletón tomahawk “Dirty Bone”, viene con el encanto de un chicharon de ternera frito y crujiente (los trozos crujientes y grasos raspados directamente del hueso de la carne) y se sirve con un chimichurri brillante.

Y es difícil imaginar que el cochinillo de porchetta no aterrice rápidamente en la lista de los platos más iestablecidos de Tampa. Anunciado como un “festín”, el plato requiere un aviso de 48 horas y está diseñado para compartir al menos en una mesa de cuatro personas. Los lechones se deshuesan y se rellenan con romero, pistachos y grosellas, luego se confitan durante cuatro horas antes de ser asados a fuego alto, lo que hace que la piel este crujiente, no muy diferente a un pato a la pekinesa. Los cerdos se sirven con zanahorias glaseadas con café, un farro gratinado y salsa verde.

Para el postre, el menú breve incluye solo tres platos: un pastel de cuatro leches con dulce de leche y toffee quebradizo, una pavlova con yogur de coco, una ensalada de frutas tropicales y helado de lima, y un parfait de chocolate hecho con chocolate negro y blanco,natilla, helado de chocolate blanco, granizado de espresso y espuma de leche.

Mudarse a Tampa después de pasar tantos años en la otra costa de Florida incluyó un gran acto de fe, dice Rodríguez. Pero ahora, el chef dice que está listo para instalarse para siempre.

“Ya me siento como en casa”, dijo.

Hotel Haya, 1412 E Seventh Ave., Tampa. Hotelhaya.com.